Öhöm és slambuc

A húsok közül a birka- és a marhahús szeretete volt a legmeghatározóbb. A fellelhető nyersanyagok meghatározták az ételek (tönkölykása, köleskása, csicsóka) alapanyagát. Az alföldi magyar parasztember hétköznapi étele a szalonna volt. Az állatokat legeltető juhászok csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. A főzés leggyakoribb formája még a XX. század elején is bográcsban történt. A „pergelt leves” vagy „öhöm” egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytálétel. A kockára vágott füstölt szalonna kiolvadt zsírjában megpirítják a vöröshagymát és a sajátos lebbencs- vagy öhömtésztát. A bogrács alá keményfából raknak tüzet és csak a parazsával főznek. A jó tészta pirítás közben felhólyagosodik, majd pirosbarnára pirul. Amikor a tészta megpirult, megsózzák, beleteszik a vöröshagymát, amit üvegesedésig sütnek; közben a tészta is tovább pirul, de nem ég meg. A bográcsot levéve a tűzről állni hagyják, majd a tésztát kevés vízzel puhára főzik. Az így elkészült öhöm (betyáros, öreglebbencs, handabakáré vagy tésztakása) jóízű, laktató és tápláló. A szükséges alapanyagok mindig a juhászok rendelkezésére álltak. A tészta őshazája Belső-Ázsia; a legrégebbi, megkövesedett, mintegy 4000 éves búzalisztből készült tésztát 2005-ben Kam-bin Lin és Houyuan Lu, a Lousianai Állami Egyetem munkatársai találták meg a kínai Sárga-folyó menti Laijla településen. De előkerült innen köleslisztből készült tészta is. A belső-ázsiai hosszútésztával egyidős az a kisodort, gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást követően kézzel, szabálytalan alakúra tördelnek. Ez a „csuszatészta” vagy lebbencstészta a pásztorélet elmaradhatatlan élelmiszere. Lebbencs szavunk régi népi eredetű. Régebben csak liszt-víz-só összetételű, kemény lepénytésztát jelentett, melyet forró, lapos kőre „rálepcsentettek”. Ez a száraz, vékony lepénytészta ősi eredetű, az egész magyar középkorban ismerték; ilyen formában legtovább a Székelyföldön maradt meg. A Székelyföldről átvett elnevezés az Alföldön kialakított egy sajátos tésztafajtát, a lebbencset. Lebbencsből készített leveseket és fűszerezett, saját levében főtt, sűrű ételeket a parasztok gyakran, de főleg a nyári időszakban hétköznapi ételként fogyasztották. A pásztorok nyílt tűzön, bográcsban pirították, míg a főtt tésztaféléket inkább a városi lakosság készítette; gondoljunk a halászlé után fogyasztott túróscsuszára. Az öhöm, majd a slambuc másik fontos alapanyaga a sózott, füstölt szalonna, hiszen a kiolvasztott zsír használatát hazánkban csak az 1790-es évektől ismerjük; addig az ételek jelentős részét szalonna-olvasztással kezdték. Az előbbiekben leírt recept, a szalonnával és hagymával összepirított lebbencstészta ősi étel, ezt ma is öhömnek nevezik. Miután Amerikából Európába bekerült a burgonya, a zöldpaprika és paradicsom, az öhömnek egy sajátos, de még mindig egyedülállóan magyar változata alakult ki, a slambuc. A szó eredete ismeretlen, talán germán eredetű. A slambuc készítésekor az alap az öhöm, de a megpirított szalonna, hagyma és tészta után a bográcsot leveszik a tűzről, belevágnak zöldpaprikát, majd ezzel együtt tovább sütik, hiszen a sült paprika illóolaja igen kellemes ízt ad az ételnek. Amikor a hagymás-paprikás lebbencset már tovább nem merjük pirítani, levesszük a tűzről, beletesszük a pirospaprikát és várunk, hogy a pirospaprika íz- és zamatanyagai beolvadjanak a zsírba, végül beletesszük a kockára vágott burgonyát és rázással beleforgatjuk a szalonnás-hagymás-pirospaprikás zsírba. A bográcsot ezután újra visszatesszük a tűzre, majd ismét levéve feltöltjük vízzel, hogy ellepje a bogrács tartalmát. Várunk egy kicsit, hogy a tészta vizet szívjon magába, majd újra megkeverjük. Ezután kézzel szétpasszírozott paradicsomot, kevés zellerzöldjét, újra zöldpaprikát, fokhagymát, borsot, akár erőspaprikát, füstölt szárazkolbászt vagy sokféle mást teszünk a slambucalapba. A szárazkolbásznak az a szerepe, hogy amikor a slambuc már „sül”, a keverék belsejébe olvadjon a kolbász zsírja. Addig főzzük a keveréket, amíg a leve elfő és ekkor felkészülünk a megfordításra. A slambuc készítése 5-6 órás társasági – közösségi – program, akár a halászlé vagy a pörköltgulyás készítése. Hankó Ildikó