Idén márciusban a budai Tanti is elnyerte a Michelin-csillagot, Magyarország a négy díjazott éttermével mindössze öt év alatt tört az élre a teljes régióban. A gasztronómia helyzetének felívelését jól érzékelteti az is, hogy jövőre nálunk tartják a világ talán legrangosabb szakácsversenyét, a Bocuse d’Ort.

A francia Michelin testvérek 1899-ben alapították meg a nevüket viselő céget, néhány évvel azután, hogy feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Ezután jött az új ötlet: ahhoz, hogy minél többet adhassanak el a gépjárműalkatrészből, valahogy rá kell venni az autósokat, hogy többet utazzanak. Éppen ezért létrehoztak egy olyan kalauzt, amelyek összegyűjtik azokat az éttermeket, amik megérnek egy kisebb-nagyobb kitérőt. A kiadvány hamar túlnőtte magát Párizson és a környező városokon, ám több mint száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy Magyarország is felkerüljön – egyébként az egész kelet-európai régióban Csehország után másodikként – erre az egyre inkább a kulináris csúcsminőségeket jegyző térképre. 2010-ben a Gerendai Károly által nyitott Ráday utcai Costes étterem végül megtörte a jeget, ezt követően pedig beindult a gasztrogépezet: 2011-ben az Onyx, 2014-ben a Borkonyha, idén márciusban pedig Tanti étterem is csillaggal gazdagodott.

Versenysport

Mielőtt belevetnénk magunkat a Miche­lin-csillagos éttermekbe, bemelegítésnek a remek ár-érték arányt jelölő Bib Gourmand elismerést idén elnyerő Laci Konyhát látogatjuk meg. Belépve rögtön otthonos és oldott hangulat fogad, a dizájn jópofa, semmi hivalkodás, a padlón például rögtön egy „haláleset után körülrajzolt” emberi alakon akad meg a szemünk, a feje mellett megszáradt boros tócsa terül el. Mogyorósi Gábor séfet kérdezzük, aki rögtön elmondja, nem lepte meg őket túlzottan az elismerés, Pollok László tulajdonos ugyanis régóta sokat tett az étteremért érzelmileg, anyagilag és emberileg egyaránt. Éppen ezért egyáltalán nem stresszelnek attól, hogy a következő kiadványban megfosztják őket az ajánlástól, csak végezniük kell továbbra is a dolgukat. Kiderül az is, az étlapjuk folyamatosan változik, nincs külön koncepció vagy szempontrendszer például arra, ami meghatározza az adott napi menüt. Sokkal inkább a gazdasági helyzet szerint rendelkezésre álló alapanyagokból próbálják kihozni a legtöbbet, sőt a séf azt is elmondja, már túl van azon a fázison, hogy túlzottan sokat kísérletezzen: ahogy az ember idősödik, egyre rutinosabbá válik, ezért érdemes sokat utazni külföldre, hogy új impulzusok érjék.

A konyhafőnök szerint egyébként éppen emiatt a legnagyobb problémát a jelenlegi gasztronómiai oktatásban az jelenti, hogy túlságosan sokáig képezik a szakácsokat, 21 évesen már túl idős valaki ahhoz, hogy magas szinten kitanulja a szakmát.

– A korábbi rendszer ebből a szempontból jobb volt, hiszen már 17-18 éves korban dolgozni kezdtek a fiatalok a tanulás mellett. Ahhoz, hogy valaki jó séf legyen, legalább 3-4 év tapasztalat kell, méghozzá nem gyakornoki, hanem hagyományos munkahelyen megszerzett ismeretek. Kicsit olyan ez az egész, mint a versenysport: nagyon komoly fizikai, szellemi állapot kell hozzá. Ahogyan profi focista sem lesz senkiből, ha 14 évesen lát először labdát, úgy egy szakács is behozhatatlan hátrányba kerül, ha a húszas évei közepén kezd el először dolgozni: negyven felett ugyanis már nem szokás megváltani a világot és hihetetlen új ötletekkel előrukkolni – magyarázza a séf.

A hazai gasztronómia helyzetének formálódásával kapcsolatban elmondja, amikor húsz-harminc évvel ezelőtt elkezdett szakácsként dolgozni, még jóval zártabb és rigorózusabb volt mind szakma, mind a magyar konyha. És bár szerinte a rigorózusság egy bizonyos fokig előnyös, hiszen abból nem szabad engedni például szemernyit sem, hogy csak a legkiválóbb alapanyagokat használják – ezeket egyébként nagyrészt Ausztrián keresztül szerezik be beszállítók segítségével, a bogyós gyümölcsök jelentős hányada azonban hazai forrásból származik –, ugyanakkor nyitottnak is kell lenni az új kísérletekre.

A Bib Gourmand-ajánlás óta a Laci Konyhának húsz-harminc százalékkal nőtt a forgalma, ám mint Mogyorósi Gábor kifejti, jól érzékelhető, hogy a magyar és a külföldi vendégek más szempont alapján látogatnak hozzájuk: míg a hazai közönséget elsősorban a kíváncsiság hajtja, miután olvastak az étteremről, addig a külföldiek számára a Michelin-kalauz nyújt útmutatást a fővárosi helyekről. A turistákat jellemzően nyitottabbaknak tartja, ami elsősorban annak köszönhető, hogy jóval több tapasztalattal rendelkeznek a gasztronómia területén.

Mint a színházban

Az Onyx Restaurant – mint azt hidegen elegáns neve is sugallja – ellentétben a Laci Konyha barátságos légkörével, más miliőt rajzol elénk: inkább megtestesíti azt a fajta sztereotípiát, amely a Michelin-csillagos, vagy úgy általában az elit éttermekkel kapcsolatban él bennünk. A belső szalonrészbe belépve úgy érezzük magunkat, mint ha a Trónok harca díszletei között járnánk: hatalmas háttámlájú, tekintélyt parancsoló karfájú, méretes foteleket látunk. A díszes ülőalkalmatosságokkal szemben néhány asztalnál viszont kifejezetten szerény székek árválkodnak, ha egy házaspár leül ide vacsorázni, egyből kiderül, ki hordja a nadrágot. A hófehér terítő szigorúan feszül mindenütt, sima kapucnis pulóverben úgy érezzük magunkat, mint Bridget Jones, amikor tévedésből nyuszijelmezben érkezett egy elegáns partira.

És természetesen nem csupán a díszítés fényűző, az ételek sem hagyományos módon készülnek, igaz – mint Niszkács Anna marketingvezető elmondja – nem elsősorban a Michelin-csillag miatt, sokkal inkább az a döntő ebben a kérdésben, hogy milyen jellegű fogásokra koncentrál a konyha. A házias ételek például kevesebb alapanyagból készülnek egy nagyobb méretű lábosban, és viszonylag hosszú ideig főzik azokat, az Onyxban azonban egy-egy étel 6-8 vagy akár 12 alkotó­elemből áll, ezek többsége hosszadalmas előzetes munkát igényel, különféle főzési eljárások kíséretében. Ez adja a fogások különlegességét: minden egyes összetevő, ami a tányérra kerül, vagy különleges eljárással készült, vagy éppen natúr tálalják. Utóbbit azért tehetik meg, mert csak a legjobb minőségű alapanyagokat használják fel, ezért megengedhetik, hogy megtartsák azok eredeti ízét. A marketingvezetőtől azt is megtudjuk, hogy bár próbálkoznak magyar alapanyagokkal – számtalan elem, mint a példaként kiemelt keleméri bárány kiváló minőségben beszerezhető itthon, akárcsak más húsok és zöldségek –, ennek ellenére az összetevők hatvan-hetven százalékát külföldről kényszerülnek beszerezni.

Egy jó konyha természetesen nem lehet statikus, éppen ezért folyamatosan igyekeznek új fogásokkal is kísérletezni. Januárban és augusztusban van kétszer két hét szabadság, amikor a felszolgálók és a szakácsok egyszerre utaznak el nyaralni, akkor van lehetőségük tanulni, illetve új dolgokat kipróbálni, emellett pedig rengeteget olvasnak, a legfrissebb szakmai könyveket rögtön beszerzik. Már csupán a Vörösmarty tér közelsége miatt sem meglepő ugyanakkor, hogy a vendégek zöme, nyolcvan-nyolcvanöt százaléka turista, de a marketingvezető rögtön hozzáteszi, hosszú távú küldetésüknek tekintik, hogy minél több magyar vendéggel ismertessék meg ezt a világot.

– Annak, hogy inkább a külföldiek körében népszerű az Onyx, nemcsak a lokáció vagy a Michelin-csillag az oka, hanem hogy a hazai közönség nálunk nem teheti meg azt, amihez hozzászokott, azaz hogy délben asztalt foglal estére: sokszor három-négy héttel előre telefonálni kell, ha például péntek vagy szombat este valaki itt szeretne vacsorázni – teszi hozzá Niszkács Anna.

Bár a Michelin-csillag után természetesen hallatlanul érezni lehetett a forgalomnövekedést, szinte minden este telt ház van, a vendégek száma már a csillag előtt is emelkedni kezdett, ezért 2011 januárjában fel is újították a szalontermet. Az elismerés óta nem változtatták meg a kezdeti stratégiájukat sem: a lehető legjobb minőségű alapanyagokból kihozni a saját elvárásaik szerinti legtöbbet. És hogy a mély gasztronómiai ismeretek vagy csak egyfajta sznobság vezeti-e az Onyxba a látogatókat, Niszkács Anna szerint a lényeget tekintve érdektelen.

– Nem is fontos, hogy a vendégeink szakértők legyenek, egyszerűen csak élvezniük kell az ízeket. Úgy kell nálunk felfogni egy vacsorát, mint egy három-négy órás színházi előadást, amelyre tudatosan és felkészülve érkezik a vendég: nemcsak azért, hogy egy nagy tányér ételt egyen és jól lakjon, hanem, hogy komplex élményt kapjon.

Díjazott vendégek

A sok pucc után kifejezetten szemet pihentető betérni a Borkonyha félhomályába, és kényelmesen megtámasztani magunkat a pult előtti bárszéken, a szemközt sorakozó borosüvegek vonzásában. Bár a dizájn távol áll a klasszikus bisztró- vagy kocsmahangulattól, mégis szoknunk kell a gondolatot, hogy Michelin-csillagos helyen vagyunk.

Ugyanezt élte át Kalocsai Zoltán társtulajdonos is korábban, ugyanis a legkevésbé sem számítottak a kitüntetésre.

– Horváth Tamással csupán egy jó éttermet szerettünk volna nyitni, jó áron, amelyet kedvelnek a vendégek. Éppen ezért nem is számíthattunk a csillagra, pláne hogy egyetlen hasonló bisztró sem kapott korábban Közép- vagy Kelet-Európában, legfeljebb Franciaországban vagy Olaszországban. Az első gondolatom persze az volt, hogy hogyan fogjuk ezt a helyzetet kezelni, de természetesen elöntött a büszkeség is: korábban két hónapig terveztük, hogy eljussunk egy Michelin-csillagos helyre valahol a világon, aztán pedig hirtelen minden reggel úgy ébredhettünk, hogy van egy ilyen éttermünk. Amikor megkaptuk, az kicsit olyan volt, mint az esküvőm, számos pillanat egyszerűen kiesett – de azért nem ájultam el, mint ahogyan azt a sajtóban olvasni lehetett. Sok étterem egyébként tönkremegy a csillag után, mert megpróbál olyan elvárásnak megfelelni, ami nem önmaga. Mi is átéltük ezt, hiszen nyitáskor csupán egy jó bisztrót szerettünk volna, elsősorban a magyar vendégekre koncentrálva, végül éppen ezért nem is igazán változtattunk az ételeken és az árakon a kitüntetés óta – mesél a kezdetekről Kalocsai Zoltán, majd hozzáteszi, sejtelme sincs, melyik étel nyerte el az ítészek tetszését.

A legelső náluk járt teszter még felfedte magát, és azt mondta, innentől fogva rendszeresen meg fogják őket látogatni, de onnantól kezdve semmit nem tudtak, tudnak a kilétükről. Pletykák persze terjengnek, van, aki azt mondja, hogy találni köztük magyart is, más száz százalékra tudni véli, hogy nem, de arról sincs biztos információ, hogy családdal vagy magányos vendégként érkeznek-e, bár valószínűleg társasággal jöhetnek, hiszen egyedül túlzottan feltűnő lenne. A csillag természetesen mágnesként vonzza a Borkonyhába az egyéb vendégeket is, és bár estéik már a kitüntetés előtt telt házasak voltak, az utóbbi időben sokszor három-négy héttel előre kell foglalni. Mindez rákényszerítette őket például arra, hogy a vacsoraidőre való felkészülés miatt délután néhány órára leálljon a konyha, ezért ekkor csak sajtokat, pástétomokat és egyéb hideg ételeket szolgálnak fel. Meglepetésünkre azonban az Onyxszal ellentétben itt nincsenek feltűnően túlsúlyban a külföldiek, a vendégek a csillagot megelőzően is nyolcvan százalékban magyarok voltak, azóta ez az arány negyven-hatvan százalék között mozog.

Kalocsai Zoltán egyébként a kacsamájat tartja a legikonikusabb fogásuknak, a kezdetek óta nem is tudják levenni az étlapról, akármikor megpróbálták, mindig rengetegen keresték.

– Ahogyan Sárközi Ákos süti, az egészen különlegessé teszi. Amikor megjelennek kritikák az étteremről nemzetközi magazinokban, mindig kiemelik. Ugyanakkor a különböző halaink is az erősségeink közé tartoznak, illetve a változatos textúrában elkészített zöldségeinkre vagy a marhapofára szintén büszkék vagyunk – mondja a tulajdonos, hozzátéve, hogy próbálnak minél több hazai terméket használni.

Legutóbb például keleméri báránnyal kezdtek dolgozni, ugyanakkor volt rá példa, hogy Angus marha helyett szürke marhát szolgáltak fel, de több vendég panaszkodott, hogy nem olyan jó, mint a korábbi. Ilyenkor egy darabig igyekszenek védeni a mundér becsületét, de ha a látogatóknak kevésbé ízlik, akkor el kell engedniük a magyar termékeket.

A kacsákat, szárnyasokat, édesvízi halakat azonban nagyrészt itthonról szerzik be, és a borgyűjteményük is elsősorban hazánkból származik, nagyon kicsi termelők tételei is megtalálhatóak benne. Kalocsai Zoltán azt is elmagyarázza, hogy ebben a gasztronómiai közegben nincsenek nagy titkok, nem őrzik páncélszekrényben a recepteket, alapvetően olyan technológiai módszerek a lényegesek, amelyeket mindenkinek saját magának kell kitapasztalnia: a kenyerük például egyéves folyamatos kísérlet eredménye, a konyha pedig, mint mindenhol, a séf egyéni stílusát tükrözi. A Borkonyha vendégei egyébként leginkább abba a típusba tartoznak, akik kinéznek egy jópofa szállást, mondjuk a Brody House-t, kikeresnek néhány jobb éttermet, és előre asztalt foglalnak.

– Szinte minden alkalommal kiderül a vendégekről az is, hogy van valamilyen személyes kapcsolódási pontjuk az étteremmel: itt járt mondjuk korábban az apjuk, vagy a bátyjuk vett részt nálunk egy céges vacsorán. Sokszor az utcára kiállva meg is lehet tippelni, hogy hozzánk vagy valamelyik szomszédos helyre fognak-e betérni a turisták: sok környékbeli éttermet a szállodák vagy a taxisok ajánlanak némi fizetségért, és bár óriási naivság manapság ez alapján tájékozódni, sokan mégis ezt teszik. Ráadásul, ha kimész az utcára, számos olyan embert látsz, akikkel tudod, hogy soha nem értenél szót, nem kerülnétek egy hullámhosszra, azonban bármikor beülhet az étterembe, és akkor ki kell szolgálnod. De el kell tudnod fogadni azt is, hogy nem tudsz mindenkinek megfelelni, sokkal inkább a saját vendégkörödet kell tökéletesen megismerned, és nekik kell száz százalékot nyújtanod. Az elején volt számos látogató, akin látszott, hogy csak a Michelin-csillag miatt jön, hamar el is tűntek. A korábbi vendégkörünk azonban, akik már régebb óta is szerettek idejárni, továbbra is megmaradtak, és örültek a kitüntetésnek, hiszen általa lényegében az ő ízlésüket is elismerték, díjazva lettek. A Borkonyha mindig is egy emberi hely volt, ezt a hozzáállást, a vendégeinkkel való személyes kapcsolatot pedig továbbra is őrizzük – mesél hosszan a hely filozófiájáról Kalocsai Zoltán.

Aki szerint az is érdekes ugyanakkor, hogy míg a csillag előtt folyamatosan pozitív visszajelzéseket kaptak, szimpatikus volt a látogatóknak, hogy néhány fiatal nyitott egy éttermet, és ez milyen jól működik, manapság inkább jellemzőbb a „most jól megnézem magamnak ezt a Michelin-csillagos éttermet” típusú hozzáállás. Sokkal több negatív kritikát éri őket azóta, többen panaszkodnak például arra, hogyan engedhetik meg maguknak, hogy nincs abrosz az asztalokon – noha a nyitásuktól fogva egészen más célok vezérelték őket, most mégis bele akarják őket tuszkolni egy olyan skatulyába, amellyel nem tudnak azonosulni.

A másik végletet pedig az jelenti, amikor egy Borkonyháról vagy más díjazott helyről szóló cikk kapcsán ahhoz hasonló hozzászólások jelennek meg, hogy parasztvakítás az egész, és egy jó gulyáslevest nem tudnak főzni. Az északi országok azok, ahonnan folyamatosan jó kritikák érkeznek, már csak az árak miatt is, sokan kiemelik például, hogy még soha nem ittak ennyi bort ilyen olcsón. Kalocsai Zoltán megjegyzi, számos előétel kapható az étteremben már nyolc euróért is, Nyugaton egy átlagos helyen egy kávé vagy egy croissant is drágább ennél. Nem véletlen, hogy az ár-érték arány megtartása mellett a hasonló jó hírnevet teremtő minőségre továbbra is fokozottan ügyelnek: a séf, Sárközi Ákos komoly szakmai elvárásokat támaszt, nem engedi, hogy valaki alkalmatlanul kerüljön ki innen, és ezzel ártson a hírnevének. Ennek következtében nem nagyon cserélődnek az alkalmazottak: olyan csapat nevelődött itt ki a keze alatt, hogy amikor először járt nálunk a Michelin-ellenőr, a főnök épp nem tartózkodott az étteremben, mégis minden tökéletesen működött.

És hogy mit eszik a tulajdonos, akinek Michelin-csillagos bisztrója van? Nos nem csak kiejthetetlen nevű különlegességeket. Kalocsai Zoltán például elárulja, viszonylag ritkán eszik a munkahelyén, minden konyhának van ugyanis egy egyéni stílusa, ami unalmassá tud válni, ha az ember mindennap azt kapja, ottlétünkkor ezért éppen fiatal rántott csirkére vágyott petrezselymes krumplival, de a gyerekek miatt időnként még a McDonald’sba is bemegy. Élete eddigi legjobb éttermének pedig a lisszaboni, hasonló méretű, idén már kétcsillagosnak számító Belcantót említi, amelynek hatvankét fős a személyzete, és bár kicsit túljátszották a kiszolgálást – minden tányéron valami érdekes meglepetés várta –, a nagy csinnadratta és a sok idő ellenére is fantasztikus élmény volt a hihetetlen ízek miatt.

Családias, polgári

Ha a Borkonyhára azt mondtuk, hogy visszafogottság és emberközeli hangulat jellemzi, akkor a Hegyvidék Bevásárlóközpontban meghúzódó Tanti esetében kifejezetten gondban vagyunk a jelzőkkel. Hogy mennyire nem hivalkodó hely, azt jól érzékelteti, hogy elsőre simán elsétálunk mellette, majd az utca végéről visszafordulva fedezzük csupán fel. Belépve minimalista dizájn fogad egyszerű faasztalokkal, faszékekkel, meg is jegyezzük rögtön Pesti István séfnek: annak ellenére, hogy egy Michelin-csillagos étteremben ülünk, mégsem érzünk feszengést amiatt, hogy nem ártott volna legalább egy zakót felkapni, arról nem is beszélve, hogy jól áll-e a kezünkben a villa vagy a borospohár.

A szakács szerint ez nem is elsősorban a Tanti, hanem sokkal inkább a Michelin érdeme, hogy nemcsak a nagyon exkluzív helyeket értékeli, hanem az átlagemberek számára különösebb anyagi érvágás nélkül meglátogatható éttermeket is. Ennek ellenére a legkevésbé sem számítottak az egy hónapja nekik ítélt kitüntetésre, ahogyan soha nem is vezérelte őket semmi a csillag megszerzése, csupán egy családias, polgári jellegű, klasszikus ételeket mai, modern formában bemutató éttermet szerettek volna nyitni, amely üde színfolttá válhat ezen a környéken.

A vendégek száma természetesen az elmúlt hetekben igencsak megemelkedett, ami a séf szerint jól mutatja, hogy a szakmai elismerésen túl – ami nagyon jólesik számukra – számokban mérhető értéke is van a csillagnak, pláne a külföldi látogatók körében már régóta népszerű gasztroturizmus miatt.

Mióta egyébként reflektorfénybe kerültek, a nagy hajtás közepette nem volt idejük azon gondolkozni, hogy módosítsanak az étterem korábbi koncepcióján, de terveznek egy rövidebb szünetet a közeljövőben, hogy átgondolják a helyzetet, feldúsítsák kicsit az étlapot, illetve a rendszert, hogy több rendelést tudjanak felvenni. Egyelőre maradnak a régi áraknál és alapanyagoknál, ugyanakkor komolyabb, különlegesebb fogásokkal is kísérletezni kezdtek. Pesti István egyébként nem ért egyet abban Mogyorósi Gáborral, a Laci Konyha séfjével, hogy szakácsnak lenni versenysport, az ember a harmincas évei közepén pedig már törvényszerűen felhagy az új ötletekkel, és egyre rutinosabbá válik:

– Ez emberfüggő, én 46 éves vagyok, eszem ágában sincs leállni, tele vagyok ötletekkel, amelyek bár a konyhához kapcsolódnak, sokszor túlmutatnak magán a főzésen. Az viszont igaz, hogy fizikálisan és mentálisan hosszú távon rettentő megterhelő szakmáról van szó, talán ezért sincs sok nő ezen a területen. Tizenöt-tizenhat órákat dolgozunk sokszor akár heti hat napban, folyamatos koncentráció mellett: a legtöbb munkahelyen nem kell minden egyes mozdulatunkra ennyi időn keresztül mereven figyelni, nálunk azonban ez alapelvárás, hiszen ettől lesz jó az étel.

Elárulja: azért szereti mégis ezt az olykor irgalmatlanul kimerítő hivatást, mert kreatív embernek tartja magát, akinek hihetetlen élményt jelent megélni azt, hogy mi mindent lehet kihozni egy ételből, emellett pedig folyamatosan újat tanulhat. Kollégáival együtt különösen örül annak is, hogy Magyarország gasztronómiai felívelése nem áll meg a gyarapodó Michelin-csillagoknál, hasonlóképpen fontos esemény, hogy jövőre Budapesten rendezik meg a világ talán legrangosabb szakácsversenyét, a Bocuse d’Ort. Pesti István szerint mindebből remekül látható, hogy jó úton haladunk, ami nem csupán az elegánsabb éttermeknek köszönhető, hiszen nálunk jóval gazdagabb országok sem tudnak sokszor bekerülni a legjobb tízbe vagy tizenötbe.

– Nagyon sok ember nagyon jó munkájának eredménye ez. Meg kell ragadni hát a lehetőséget, a szakembereket megfelelőképpen kell fogadni, jól tájékoztatni, hogy jól reprezentálják majd a hazánkat – mondja.

Arra a kérdésünkre pedig, hogy mennyire jelenthet problémát, hogy a versenyen kizárólag hazai alapanyagokat lehet majd használni, azt válaszolja, természetes, hogy ha már eljön a rendezvény Magyarországra, akkor az itthon fellelhető alapanyagokból készüljenek az ételek. A szakemberek számára ez külön kihívást jelent, hiszen ha például valaki hozzászokott ahhoz, hogy argentin marhából főz, amely a különböző hőkezelésekre másként reagál, mint a magyar szürke marha, akkor fel kell készülnie, miként hozhatja ki mégis ugyanazt az eredményt.

A séf hangsúlyozza, hogy egy ilyen verseny ugyan drága befektetés, de sokszorosan megtérül: a képzés fellendülésétől kezdve az alapanyagok minőségének javulásán át a különböző nemzetközi együttműködések kialakulásig óriási a jövőbeni haszna.

Német Dániel