Angyalbakancs Jókai módra

A hagyomány szerint Jókai Mór felesége, Laborfalvi Róza színésznő Bajza utcai házában azzal inspirálta férjét napi 50 oldal megírására, hogy csak az elkészült munka után adott neki ebédet. Ezért a jól megéhezett írótól származik a „klasszikus” mondás: „A kacsa a leghaszontalanabb állat, mert egy embernek egy kacsa kevés, kettő pedig sok.” A minden bizonnyal csipkelődő hagyomány úgy tartja, hogy amikor felesége a kedvelt csülkös bablevest elkészítette számára, Jókai bizony az egész hátsó csülköt magáévá tette. Annyi igaz, hogy Jókai regényeiben sokat írt ételekről. Híres bablevese volt a „Füstölt malacköröm babba főzve”, amelyben sem zöldség, sem csipetke, sem pedig csülök nem volt, ízét lóbab, sűrű rántás és kocsonyássá főtt disznóláb adta. Ezt a levest Jókai Mór A kőszívű ember fiai című regényben „angyalbakancsnak” nevezte, és úgy magyarázta, hogy a jó bableveshez akkora nagy szemű paszuj kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, a füstölt disznóláb meg formára olyan, mint „az angyalok lábbelije”. Szegény Jókai Mór aligha ismerne rá a ma készített bablevesben kedvenc malacköröm-levesére. Mi adja a csak magyar csülkös bablevesnek (vagy Jókai módra készült bablevesnek) a titkát? Először is egy egész darab jól pácolt és bükkfaforgácson füstölt sertéscsülök. Ehhez jön a debreceni páros kolbász, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, makói vöröshagyma, makói fokhagyma, lehetőleg kalocsai vagy szegedi pirospaprika, „magyar sárga” zöldpaprika, paradicsom, zsír, tejföl, petrezselyem, babérlevél és só. A legfontosabb az úgynevezett tarka- vagy fürjbab, netán az ősi magyar lóbab. (Ezen hozzávalók közül külhonban sem debreceni kolbász, sem petrezselyemgyökér, sem zeller, sem makói vörös- és fokhagyma, sem kalocsai pirospaprika, sem disznózsír, sem tejföl nem kapható.) Ha összefőttek a sajátosan magyar kellékek, a berántás és a csipetke tetőzi be. Az utóbbi nem boltban vett száraztészta, hanem sajátos magyar (BL-55-ös) lisztből, tojással és sóval frissen gyúrt tészta. A lóbab (Vicia fabia vagy Faba vulgaris Moench) géncentruma hagyományos nézet szerint Közel-Kelet, ám génközpontját újabban Közép-Ázsiába és Belső-Ázsiába teszik; első ásatag példányait a Kr. előtti VII. évezredből ismerjük. Egyike volt azon növényeknek, amelyet Kr. e. 2600 körül Sen-Nung (Chin-Nong) kínai császár évente ünnepélyesen elvetett, hiszen a kelet-ázsiai emberek legfontosabb élelmiszeréhez tartozott. Eleink ismerték őshazájukban a lóbabot, amely a hun receptek szerint fontos élelmiszerük volt. A közép-ázsiai lóbab később kisebb, majd nagyobb változatban terjedt el Európában; Theophrasztos, Dioszkoridész és Plinius is megemlítik. A lóbabbal egy időben Indiában nemesítették a közönséges babot vagy paszujt, amely India felől ugyancsak korán eljutott Belső-Ázsiába – őshazánkba. Utóbbit feltehetően az Újvilágban is ismerték. Magyarországon legtovább a lóbabot termesztették, ételeinket ehhez „szabták”. Az Újvilági bokros és futó kerti bab (Phaseolus vulgaris) Itália felől érkezett hozzánk, ezért ételkultúránkba „olasz bab” néven vonult be. Náunk először 1560-ban Purkirchner György pozsonyi kertjében termett; Lippay János már „zöldbab” formában való elkészítéséről is megemlékezik. A babot eleink őshazájukból hozták magukkal, de a Kárpát-medencében is termesztették. Mai ismereteink szerint Európában többnyire csak főzve és mediterrán fűszerekkel ízesítve fogyasztották. A magyar ételek egyik titka, hogy a készítést nem szabad siettetni (például kuktával), és igazán jó ízt olajjal nem lehet elérni, csak zsírral. A magyar ételeket annyiféleképpen készítik, ahány ház, ahány család. Van, aki nem pirítja a zöldségeket (a zellert, a sárgarépát, a karalábét és a gyökeret hanem a félig megpuhult babbal együtt főzi meg. Van, aki nemcsak rántást készít, hanem még tejföllel is behabarja a levest. Idegenből hazalátogató hazánkfiainak egy ilyen ebéd elfogyasztásakor óhatatlanul eszükbe jut fiatalkoruk, a magyar táj, a falusi porták, a gondosan művelt kertek. Akik itthon élünk, nem is tudatosítjuk kellőképpen, hogy még ma is jobban benne élünk ősi ételkultúránkban, mintsem azt gondolnánk. Kiszely István